Ovins & Caprins

En 2020, la Wallonie recensait 5 084 élevages hobbyistes (définis comme ayant un cheptel de moins de 30 brebis) et 541 élevages professionnels qui totalisent 49.784 brebis. Parmi eux, seuls 44 éleveurs détenaient 200 brebis et plus. Le plus souvent, il s’agit d’une activité agricole de diversification ou d’une activité complémentaire à un emploi extérieur.

Un grand nombre d’animaux reproducteurs sont issus de croisements de plusieurs races.

Races courantes en Wallonie :

• Mouton Charollais, Texel culard, Mouton Vendéen, Texel « français », Suffolk, Ardennais Roux, Lacaune, Ile-de-France, Romane…

Les races locales menacées :

• Ardennais Roux, Ardennais Tacheté, Entre-Sambre-et-Meuse, Mergelland, Laitier belge

L’élevage ovin wallon professionnel est principalement axé sur la production de viande et l’entretien des réserves naturelles, 2 activités difficilement compatibles. Seuls 39 élevages ont une vocation laitière (3480 brebis en 2020). 30% des producteurs et des brebis sont en agriculture biologique.

En 5 ans, le nombre d’éleveurs professionnels a augmenté de 17,8% passant de 459 en 2015 à 541 en 2020. Cette augmentation n’est pas neuve. Il n’y avait que 320 éleveurs de plus de 30 brebis en 2010. Soit une augmentation de 70% des producteurs professionnels en 10 ans.  Quant au nombre de brebis détenues par des professionnels, il a augmenté de 21% sur la période 2015 – 2020. Cette augmentation du cheptel ovin professionnel est liée à l’arrivée d’une aide couplée ovine en 2015, à la structuration de filière de valorisations locales, au soutien technique développé dans les fermes, ainsi qu’à certaines actions ciblées de développement de l’offre. Il est également indéniable qu’il y a aussi à un intérêt grandissant des jeunes agriculteurs et une amélioration de l’offre en formation des jeunes pour le secteur ovin.

La production indigène belge n’assure que de l’ordre de 21,5 % de la consommation de viande ovine du pays. La consommation annuelle par habitant est d’environ 1 kg d’équivalent carcasse. Cette consommation a accusé un recul en 2021 (-0.4kg éq. carc. / hab. an) après de nombreuses années de maintien.

La Belgique doit importer annuellement environ 19.000 tonnes équivalent carcasse pour satisfaire sa consommation.

Seuls 38 % des ovins élevés en Wallonie y sont abattus.

En production laitière, la Wallonie est caractérisée par un taux d’auto-approvisionnement estimé à moins de 10 %.

Les produits du mouton

Le lait

• 250 litres / brebis / 6 mois (traite post-sevrage agneaux)
• Lait riche en matières utiles è rendement fromager plus élevé
• Cheptel: min. 50 brebis / UMO si fabrication fromagère, min. 200 brebis / UMO si vente lait fromagers

Fiche d’information sur les produits laitiers ovins wallons

La viande

• 2 agneaux nés / brebis / an
• 1 agnelage /brebis/ an
• Productivité numérique= 1er déterminant du revenu de l’éleveur
• En moyenne: 25 kg de carcasse produits / mère / an
• Cheptel: min. 400 brebis / UMO (astreinte : 6h /an / brebis)

La laine

• 2,2 kg / adulte à ≈ 0.1€ / kg (en 2022)
• Vente directe à organiser
• Valorisation en biométhanisation ou engrais à l’étude.

Economiquement, la laine représente moins de 1 % des produits d’un atelier ovin, aides exclues, sur base du prix moyen payé en 2020 (0,6 € / kg). Aucun élevage professionnel en Wallonie élève ses moutons avec pour première objectif de production la laine. Son prix s’est effondré ces dernières années passant de 1,2€/kg en suint en 2016 à 0,1 €/ kg en suint en 2022.

La laine en Wallonie représente un potentiel de 200T / an. Actuellement, très peu de collecteur ramassent encore de la laine pour la fibre en Wallonie. Seulement 40 à 50T / an finissent dans la filière fibre. L’isolation n’est pas non plus une filière de grande ampleur puisque seulement 10T / an sont valorisée dans cette filière. Des réflexions sont menées par des éleveurs et des acteurs de l’énergie pour utiliser la laine dans des bio-méthanisateurs pour la transformée en énergie ou pour la transformée en pellet d’engrais naturels pour l’horticulture.

La laine n’est plus très présente dans les vêtements au niveau mondial, 1% des fibres textiles sont issues de la laine.

Fiche d’information sur la laine en Wallonie

Filière laine : quel potentiel en Wallonie ?

L’agneau au fil des saisons

L’élevage ovin est conditionné par l’activité sexuelle des animaux. Le déclenchement de celle-ci est fonction de la longueur du jour, et la production de viande ovine est donc saisonnière. Ce déclenchement hormonal varie d’une race ovine à l’autre et trois grands types de races se distinguent en ce sens :

• Les races qui entrent en activité sexuelle vers la mi-juillet, dès que les jours régressent, permettant la production d’agneau de bergerie. Elles sont principalement représentées chez nous par le Suffolk, l’Hampshire, le Vendéen… Les agneaux naissent le plus souvent entre les mois de décembre et février et, globalement, sont prêts à être consommés de mars à mai ;
• Les races au réveil sexuel plus tardif, vers la mi-septembre, amenant à la production d’agneau d’herbage. Elles sont principalement représentées chez nous par le Texel, l’Ardennais Roux, le Bleu du Maine,… Les agneaux naissent durant les mois de février à avril et sont généralement consommés d’août à novembre ;
• Des races, plus rares, qui ne sont en activité sexuelle moindre que durant les mois d’avril et de mai, voire qui sont en activité sexuelle toute l’année. Ces races permettent une production à contre-saison (dans le jargon de l’éleveur, on parle de race capable de « désaisonner »). Elles sont notamment représentées par l’Ile-de-France ou la Romane (anciennement « INRA 401 »). Les agneaux nés seront presque exclusivement maintenus en bergerie et donc abattus vers l’âge de 3 à 4 mois. Ces races présentent l’énorme avantage de pouvoir fournir des agneaux presque toute l’année au consommateur mais ce type de production reste marginal en Wallonie.

Ces explications montrent que la production locale de viande d’agneau est saisonnière dans sa grosse majorité. Un premier creux de l’approvisionnement se présente en juin et juillet, lors de la transition entre les derniers agneaux de bergerie et les premiers agneaux d’herbage. Un second creux, nettement plus critique, apparaît entre décembre et février, période où seuls les quelques élevages travaillant avec des races qui désaisonnent sont capable d’approvisionner le marché alors là même que le consommateur augmente sa consommation de viande d’agneau à l’occasion des fêtes de fin d’année…

Pourquoi élever des moutons

L’élevage de mouton, c’est aussi des investissements abordables, la possibilité de valoriser des étables anciennes, des parcelles inaccessibles aux autres espèces comme l’agrivoltaïsme, l’éco-pâturage en zone industrielle, dans des vignes, dans des vergers, dans des sapins de Noël, le pâturage de couverts végétaux d’interculture. C’est également un complément rentable à d’autres activités agricoles :

• Ovins et céréales
  • Valorisation des pailles et des chaumes
  • Concentrés produits sur place
  • Valorisation des intercultures
• Ovins et bovins (voire porcins)
  • Réduction des refus
  • Réduction du parasitisme

Le secteur caprin

Comme dans les autres pays de l’Europe du Nord, l’élevage caprin en Belgique et en Wallonie est relativement peu développé. En 2015, la Wallonie comptait 8700 chèvres adultes productrices laitières élevées par 108 Producteurs professionnels, dont 9 élevages laitiers spécialisés (collecte du lait représentant 80 % des volumes de production) et 54 élevages fabriquant et commercialisant des fromages de chèvre fermiers (représentant 20 % des volumes de production).

Le potentiel de production de lait de chèvre en Wallonie est estimé à 7.37 millions litres (représentant 2 litres par habitant/an en comparaison de 9,1 litres en France). La croissance de consommation de lait de chèvre en europe (principalement par les fromages mais aussi du yaourt de chèvre ou du lait UHT) est une réalité.

La Wallonie est caractérisée par un taux d’auto-approvisionnement estimé à 15 %.

Les structures de collecte de lait sont à ce jour peu développées en Wallonie. On dénombre quelques artisans fromagers ou coopératives de transformation (Fermière de Méan, fromagerie du Gros Chêne, fromagerie du Samson…) et une laiterie, Chèvrardennes.

Une trentaine de producteurs de fromages de chèvre fermiers et artisanaux exercent leur talent en Wallonie. En pâte molle ou pâte pressée, frais ou affiné, nature ou aromatisé, bûches, pyramides ou cendrés… des fromages d’une diversité haute en saveurs…

Bien que la viande de chèvre soit la première viande consommée dans le monde, ce n’est pas une viande traditionnellement consommée sous notre latitude. Les éleveurs peinent à valoriser la viande de chèvre/ chevreau.

Le lait de chèvre

En Wallonie, les éleveurs caprins sont avant tout « producteur-transformateur » : un producteur agricole qui fabrique également son fromage et qui, le plus souvent, va jusqu’à la vente directe via les marchés, les magasins à la ferme, le circuit-court…

Quelques chiffres

• 108 producteurs de lait de chèvre en Wallonie (professionnels).
  • ± 55 élevages en Wallonie fabriquent et commercialisent des fromages de chèvre fermiers.
  • ≈ 20% du lait de chèvre produit en Wallonie sert à fabriquer des fromages de chèvre fermiers.
  • En 2015, la Wallonie comptait 16.364 chèvres dont ≈ 8.700 chèvres adultes productrices laitières.
  • Pour un éleveur caprin, un emploi à temps plein, c’est : ≈ 400 chèvres si vente du lait, ≈ 50 chèvres si fabrication fromagère.

Les races de chèvres

Deux principales races de chèvres élevées en Wallonie
Saanen
• Race laitière spécialisée à la robe blanche.
• Moyenne de 945 l par an.
• La plus répandue en Wallonie et l’espèce de choix dans les élevages produisant exclusivement du lait.
Alpine ou chamoisée
• Deuxième race la plus représentée chez nous.
• Moyenne de 890 l par an.
• Utilisée pour la production laitière et la transformation fromagère.
Sont également présentes en Wallonie l’Anglo-nubienne, la Chèvre de Lorraine, la Poitevine.

A chaque espèce son lait

La composition globale du lait de chèvre est assez proche de celle du lait de vache. Par contre, sa composition fine est toute différente. Elle contient par exemple des graisses et des protéines toutes particulières, qui lui confère des caractéristiques nutritionnelles particulières.
Aussi, la composition du lait va varier en fonction de la saison, de la période de lactation et de l’alimentation.
Remarque : A l’œil, il est facile de distinguer le lait de chèvre des autres laits grâce à sa couleur blanche particulière. C’est dû au fait que le lait de chèvre ne contient pas de carotènes. Cette distinction de couleur se vérifié également avec le fromage.
Remarque : ! La vitamine D (et autres vitamines liposolubles) sont présentes dans les graisses du lait. Il n’y a donc pas de vitamine D dans le lait écrémé, mais bien dans le lait entier.

Les spécificités du lait de chèvre

Il est particulièrement digeste grâce à des graisses spécifiques (acides gras à courte chaine et petits globules gras) qui sont digérées par une voie métabolique particulière.
Au-delà de son grand intérêt nutritionnel, le lait de chèvre affiche une typicité gustative, à déguster.
Oui, le lait de chèvre peut remplacer le lait de vache dans l’alimentation humaine.
Oui, le lait de chèvre est un produit à haute valeur biologique et nutritionnelle avec de nombreux nutriments essentiels.
Oui, le lait de chèvre a prouvé ses “atouts santé” pour l’homme et peut être élevé au titre d’aliment fonctionnel ou alicament* :
• Digestibilité élevée des graisses.
• Digestibilité et/ou biodisponibilité plus élevée des protéines, du calcium, du phosphore, du magnésium, du fer, du cuivre, du zinc, du sélénium et des vitamines liposolubles.
• Teneur intéressante en sélénium, un antioxydant important.
• Stockage moindre de ses graisses dans l’organisme.
• Effet hypocholestérolémiant (réduction cholestérol).
Oui, le lait de chèvre possède des intérêts thérapeutiques prouvés :
• Son atout “biodisponibilité en minéraux” et particulièrement en fer est utile pour les personnes anémiques.
• Son atout “digestibilité des graisses” en fait un aliment très intéressant pour les personnes souffrant de malabsorption – post-résection chirurgicale de l’intestin… – ou de désordres intestinaux.
• Indiqué pour les malades cardiovasculaires, les personnes en malnutrition, les personnes en surpoids, etc.
Non, le lait de chèvre n’est pas un produit miracle pour les personnes allergiques au lait de vache.
Non, le lait de chèvre ne peut pas se substituer au lait de femme ou au lait maternisé pour les enfants âgés de moins d’un an, contrairement au lait infantile à base de lait de chèvre.
Le lait de chèvre est particulièrement recommandé pour certaines catégories de personnes plus fragiles, comme les personnes âgées ou les enfants, tout particulièrement les nourrissons prématurés.
* Alicament : produit alimentaire dans lequel sont naturellement présents des éléments considérés comme particulièrement bénéfiques pour la santé.

La production du lait de chèvre

La digestibilité élevée du lait de chèvre le rend très intéressant pour l’alimentation du nourrisson.
Comme tous les laits (animaux ou végétaux), le lait de chèvre peut être consommé par un nourrisson de moins d’un an, à la condition unique d’être enrichi en éléments essentiels à la croissance humaine comme par exemple, en acide folique. Il est en effet strictement recommandé aux mères non-allaitantes d’utiliser des laits adaptés, à savoir un lait premier âge (ou préparation pour nourrisson) ou un lait deuxième âge (ou préparation de suite). Ces préparations de suite seront privilégiées jusqu’à l’âge de trois ans. Jusqu’en 2013, le marché et la réglementation européenne ne proposaient que des laits infantiles à partir des protéines de lait de vache, de soja ou d’hydrolysat de protéines. Mais à présent le lait de chèvre enrichi version bébé a trouvé sa place dans les rayons des supermarchés et magasins spécialisés, avec des produits reconnus tels que Capricare®, Kabrita™ ou encore Prémichèvre®.
Caractéristiques de la production

• La Belgique produit seulement 58% du lait de chèvre qu’elle consomme, ce qui revient à dire que la Wallonie produit 2 l de lait de chèvre par habitant (en 2015).
• En France on produit 9,1 l de lait de chèvre par habitant et aux Pays-Bas 15,9 l (en 2015).
• Une chèvre produit entre 800 et 900 l de lait par an. Pour comparaison, une vache Pie Noire wallonne produira environ 9000 l de lait par an.
• Saviez-vous que le pic de lactation de la chèvre a généralement lieu au cours du printemps ? C’est pourquoi à cette période l’offre en fromages de chèvre fermiers est plus importante.
• Le pic de lactation a lieu au printemps car la reproduction de la chèvre est saisonnière : elle ne sait se reproduire que lorsque la longueur du jour diminue suffisamment, soit généralement de septembre à décembre. Toutefois, certaines techniques d’élevage permettent aujourd’hui de produire du lait toute l’année.
• La gestation de la chèvre dure cinq mois ; les naissances sont donc concentrées autour du mois de février. En fin de gestation, la mère n’est plus traite. C’est pourquoi l’offre en fromages de chèvre fermiers est restreinte de fin décembre à mi-février. Dans de nombreux élevages, la traite des chèvres redémarre en février.

Les fromages de chèvre

• Il faut environ 8 l de lait pour fabriquer un kilo de bûchettes de chèvre.
• En moyenne, le belge consomme 15 kg de fromage/an.
• Entre 400 g et 500 g sont du fromage de chèvre.
• Dans de nombreuses fermes, les fabrications fromagères reprennent après le mois de janvier.
• Le plus souvent, ces fromages fermiers sont des fromages au lait cru. Avec la qualité gustative spécifique qui les accompagne.

Le lait de chèvre n’est pas un produit miracle pour les allergiques

Le lait de chèvre est parfois mieux toléré chez les individus qui souffrent d’une intolérance au lactose. Mais le lactose et son intolérance restent présents.
Le fromage de chèvre affiné est quant à lui une bonne alternative pour les intolérants puisque, tout comme le fromage de vache, le lactose y est déjà partiellement dégradé.
En cas d’allergie, remplacer le lait de vache par du lait de chèvre n’est une solution que dans 30% des cas. Il est donc indispensable de consulter un avis médical en cas d’allergie !
Attention, il ne faut pas confondre « allergie au lait » et « intolérance au lactose », un désagrément santé bien différent, bien plus bénin et bien plus fréquent.