Utiliser des farines locales permet aux artisans-boulangers d’améliorer la qualité de leurs produits et de répondre à la demande croissante de transparence et de traçabilité. Pourtant, savez-vous que seulement 1 pain sur 10 est produit avec des farines issues de céréales locales ? Quels sont les atouts d’utiliser des matières premières locales ? En tant qu’animateur des Commissions Filières, le Collège des Producteurs propose de mieux comprendre les avantages liés à l’utilisation de farines locales pour les professionnels de la boulangerie.
Le métier d’artisan boulanger possède cette vertu de mettre l’eau à la bouche à sa simple évocation. Un artisan est reconnu pour son amour de la création et de la qualité du produit auquel il donne naissance. Einstein disait que le meilleur artisan n’est rien sans ses outils, peut-être aurait-il pu ajouter qu’il n’est rien sans une matière première de qualité.
Parmi nos artisans, un certain nombre décide de pousser le raisonnement sur leurs matières premières plus loin en choisissant un approvisionnement en farine issues de céréales cultivées en Belgique. Au-delà du bon sens que représente la logique d’un sourcing local (pourquoi aller chercher des céréales par-delà nos frontières si elles poussent bien chez nous ?), s’approvisionner chez nos producteurs c’est valoriser leur travail tout en leur permettant de gagner leur vie dignement.
La récente colère du monde agricole a mis en avant que l’écrasante majorité d’entre eux subis ce marché de la céréale financiarisé déconnecté du consommateur final. Qui aujourd’hui sait d’où vient les céréales/la farine qu’il.elle achète ? Si la Belgique produit beaucoup de farine (près de 900 millions de tonnes par an), très peu de grains belges approvisionnent nos moulins.
Actuellement, près d’ 1 pain sur 10 est produit avec des farines issues de céréales locales. Il y a donc de la marge de progression. Ce marché du local reste donc encore un marché de niche. Un marché de niche, certes, mais en pleine effervescence ! Le nombre de petites meuneries a fortement augmenté ces dernières années. Et avec elles, la demande en céréales panifiables wallonnes. Les pouvoirs publics wallons soutiennent par ailleurs fortement le développement de cette filière à travers le financement de nombreux projets visant à relocaliser notre alimentation céréalière. Il est donc tout à fait possible de produire et d’obtenir une farine issue de céréales panifiables cultivées en Belgique.
Le collège des producteurs œuvre à la relocalisation de notre alimentation en appuyant le développement des filières agricoles. Le prix, certes plus élevé, ne fait guère de grosse différence pour le consommateur en bout de chaine. A titre d’exemple, dans une collectivité de Florenville, l’écart de prix entre une baguette « classique » industrielle, issue de l’agriculture conventionnelle et une baguette bio et issue de céréales locales n’est que de 0,13€. Cette faible différence change tout pour nos producteurs. Pour certains entrepreneurs, c’est également une voie de différenciation envers la concurrence, voire une demande de clients consommateurs de plus en plus sensibilisés et avertis. Cet aspect, non négligeable, fait partie des solutions permettant d’aider l’artisan à faire face aux difficultés du métier (pénibilité, concurrence avec les grandes surfaces, coûts de l’énergie et de la main d’œuvre, etc.).
La qualité et la diversification ne sont pas les seuls aspects à retenir : un boulanger qui travaille une farine d’un meunier pouvant en assurer la traçabilité chez les agriculteurs permet de connaitre, d’échanger, de s’approprier la céréale, la farine et donc le pain. Ouvrir les yeux sur la nourriture que l’on consomme c’est se reconnecter à son alimentation.
Cet article a été rédigé en juillet 2024 par Julien Beuve-Méry, Chargé de Mission Grandes Cultures au Collège des Producteurs – diffusé dans la revue technique des boulangers.
