Retour sur la rencontre du groupement paysans-meuniers

Le groupement des paysans meuniers qui rassemble des agriculteurs et agricultrices ayant installé une installation de mouture de grain à la ferme s’est réunie le 1e juin chez Simon Menot à la ferme de l’abreuvoir.  

Les discussions étaient centrées sur l’objectivation des différences entre une farine issue d’une meule de pierre et d’une farine broyée sur cylindres. Ceci pour permettre aux membres du groupement de disposer d’une connaissance plus fine de leur farine et d’être mieux armés pour la commercialisation de cette dernière.  

Dans ces réflexions, il est important de comparer des farines similaires, c’est-à-dire d’une même teneur en cendres (les indications T60, T80, T100, etc…). D’après le Centre Recherche Agronomique Wallon (CRA-W), La qualité nutritionnelle de ces 2 types de farines est semblable pour une même teneur en cendres (minéraux).  

Le projet ValCerWal nous apprend que l’avantage nutritionnel de la farine de mouture sur meule est essentiellement de contenir la matière grasse du germe. La mouture sur meule écrase directement l’entièreté des grains. Les différentes fractions du grain (périphérie, albumen et germe) sont donc mélangées. Le germe du grain riche en éléments nutritifs (minéraux et matière grasse) et des sons (fibres) éclatés en très fines particules se trouvent donc systématiques dans la farine de meule. Les farines issues de mouture meule sont de ce fait plus riches en éléments nutritifs que des farines équivalentes de cylindre. Le tamisage la farine de meule ne permettra pas d’extraire les fins sons éclatés. Les farines les plus blanches que l’on peut obtenir en mouture meule sont donc des farines semi-complète T80. La farine de meule avec la qualité la nutritive la plus élevée est celle contenant le tout le grain qui est la farine intégrale T150.  Afin d’éviter la dégradation des éléments nutritifs lors de la mouture sur meule, il faut s’assurer que la température de la farine à la sortie de la meule ne soit pas trop importante. Il est recommandé de rhabiller annuellement les meules pour garantir une mouture de qualité nutritive et technologique des farines produites. Plus d’information dans les publications ValcerWal. 

Les farine de mouture sur meule contiennent donc l’intégralité du grain. C’est par tamisage successif que la teneur en cendre visée est obtenue et il n’y a pas de recomposition par la suite entre une farine très blanche et de fibres. Les farines vendues en ferme sont dans la grande majorité des cas dépourvues d’additifs, ce qui n’est pas le cas dans les grands magasins qui commercialisent de la farine plus industrielle produite dans des volumes bien plus conséquents. 

La farine issue d’une meule de pierre n’est pas micronisée (« ultra-broyée » en particule très fines) comme peut l’être une farine issue d’un broyage sur cylindre en production industrielle.  

Outre l’avantage d’une utilisation entière du grain et d’une teneur en matière grasse plus élevée, de part la finesse de son broyage, la farine de meule contient plus de fibres, prébiotiques, minéraux et vitamines E et B3 qu’une farine blanche industrielle.  

Les farines produites à la ferme ont également bien plus à raconter ! Citons par exemple : 

• La transparence : se fournir chez un agriculteur permet de remonter à la source de la matière première. Pouvoir échanger avec le producteur de céréales permet de comprendre les réalités de la production, de son ancrage local et de ce qui se pratique sur le terrain. Dans les supermarchés, il n’y a aucun moyen de savoir d’où provient une farine dite « classique » et comment elle a été cultivée. 
• Le prix : une farine achetée à la ferme permet au producteur de sécuriser la production de ses céréales et de créer de la valeur ajoutée sur le site de l’exploitation. Dans un contexte de marchés mondialisé ou la céréale n’est plus qu’une spéculation au même titre que le baril de pétrole, cela contribue à protéger le producteur des fluctuations de marché. 
• La relocalisation de notre production de céréales alimentaire fait sens dans un monde où la géopolitique et les crises climatiques perturbent fréquemment les approvisionnements en matière premières (nourricières et énergétiques). 
• L’histoire de la ferme : l’installation d’un moulin, parfois d’une boulangerie arrive souvent dans un contexte d’évolution des pratiques de la ferme. Que ce soit une réorientation des activités par les producteurs en place ou l’arrivée de la génération suivante, etc… Capitaliser sur l’aspect humain d’une production nourricière en lien direct avec les habitants de la campagne où sont produites les céréales est essentiel. L’insertion de la ferme dans la vie économique rurale et sa contribution au tissu social des campagnes permet la création d’un lien fort entre le producteur et le consommateur.  
• L’utilisation d’une meule de pierre contribue à la transmission de métiers ancestraux. Celui de meunier mais également tout ceux qui gravitent autour de ce maillon de la filière comme les tailleurs de pierres (pour le rhabillage des meules) par exemple.