L’Horeca suscite l’intérêt des producteurs de viande bovine wallons, qui souhaitent mieux comprendre les opportunités et les conditions d’accès à ce débouché. C’est dans cette optique que le Collège des Producteurs a organisé, en mai 2026, une table ronde dans le cadre de l’Assemblée sectorielle Viande Bovine, réunissant restaurateur, boucher, grossistes et acteurs de la filière.
Dans cet article, nous faisons le point sur la place de la viande bovine dans l’Horeca et les attentes des professionnels de ce secteur.
Un marché important en Wallonie
Horeca, Food Service : de quoi parle-t-on ? Le terme Horeca désigne traditionnellement les secteurs de l’hôtellerie, de la restauration et des cafés. Dans cet article, il est entendu au sens large : restaurants, brasseries, friteries, food trucks, hôtels et traiteurs peuvent tous constituer des débouchés pour la viande locale. Le terme Food Service est plus large encore : il désigne le marché de l’alimentation consommée hors domicile et englobe notamment l’Horeca, mais aussi la restauration collective et d’autres formes de restauration.
Pour les producteurs, cette diversité est importante : les besoins d’une brasserie, d’un restaurant gastronomique, d’une collectivité ou d’une friterie ne sont pas les mêmes.
En 2024, la Wallonie comptait environ 4 500 restaurants, hors restauration rapide, auxquels s’ajoutent les traiteurs, restaurants rapides et hôtels susceptibles eux aussi de travailler avec de la viande locale. Ces restaurants représentent environ 13 000 emplois et un chiffre d’affaires de 1,91 milliard d’euros. La majorité des établissements sont de petites structures, avec moins de cinq travailleurs. Le marché représente donc un volume important, mais fortement fragmenté.
Autre élément à prendre en compte : la viande bovine occupe une place particulièrement importante dans la restauration hors domicile. Elle représente environ un quart des fréquences de consommation de viande dans ce circuit, dont 15 % dans les restaurants, contre 7 % pour le veau ou le porc.
Ce que recherchent les consommateurs
Les attentes des consommateurs envers l’Horeca donnent également quelques indications sur les critères auxquels les fournisseurs doivent répondre.
Un tiers des Belges se rend par ailleurs au moins une fois par mois dans un restaurant ou une brasserie. Les Belges francophones consacrent en moyenne 119 € par ménage, soit 57 € par personne, à ces dépenses. Le local constitue donc un argument réel, mais il n’arrive pas seul : fraîcheur, qualité, prix et service restent déterminants.
Local, oui, mais qualité et régularité d’abord
Les échanges avec les grossistes montrent que l’intérêt pour le local existe, mais qu’il varie selon leur clientèle et leur positionnement. Un constat revient toutefois de manière très nette : la qualité et la régularité passent avant l’origine locale.
« Le local est un levier fort, mais nécessite une logistique adaptée. »
Les restaurateurs veulent pouvoir retrouver une qualité similaire d’une commande à l’autre. Les grossistes, eux, doivent être capables de garantir cette régularité à leurs clients.
Pour certains segments, le prix reste également déterminant. Les établissements gastronomiques ou étoilés peuvent être moins sensibles au prix lorsqu’ils recherchent une viande particulière. À l’inverse, les brasseries et restaurants standards travaillent avec un food cost plus contraint et recherchent des volumes à prix compétitifs.
Un exemple très concret : le poids des morceaux
Le problème est particulièrement visible pour le bœuf.
Didier Lawarée, restaurateur, explique rechercher une viande « un peu plus grasse, plus persillée », mais constate que l’offre n’est pas toujours facile à trouver. De son côté, Geoffrey Lambert, boucher, décrit le décalage entre les pièces disponibles et les portions servies en restauration :
« Une entrecôte, si vous allez au restaurant, c’est 300-350 gr. »
Or une entrecôte de vache BBB suffisamment épaisse peut atteindre 500 à 600 g. Une côte à l’os peut, elle, difficilement descendre sous 1,5 kg.
Le problème n’est donc pas nécessairement l’absence de demande pour la viande locale : le format de la pièce disponible peut ne pas correspondre au besoin du restaurant.
L’équilibre carcasse : un enjeu central
L’un des principaux freins identifiés concerne la valorisation de l’ensemble de l’animal.
Dans une carcasse bovine, les pièces très recherchées par les restaurants ne représentent qu’une partie du volume. Geoffrey Lambert donne l’exemple d’une bête de 500 kg de carcasse : environ 120 à 130 kg de steaks, 60 kg de côtes à l’os, entrecôtes et contre-filets, mais aussi environ 240 kg d’haché, d’américain et de carbonnades, auxquels s’ajoutent les os et la graisse.
Or un restaurateur recherche principalement les pièces correspondant à sa carte.
Cela pose une question simple : qui valorise le reste de la carcasse ?
Le grossiste Gérald Enthoven résume le problème :
« Un restaurateur va vouloir les pièces nobles. Un éleveur en direct va vouloir qu’on fasse l’équilibre de la bête. »
La solution peut donc difficilement reposer sur un seul débouché.
Les expériences présentées en mai montrent au contraire l’intérêt de combiner plusieurs clientèles : Horeca, boucheries, collectivités, transformation ou distribution.
Des attentes différentes selon les viandes
| Type de viande | Demande forte | Freins majeurs | Opportunités |
|---|---|---|---|
| Bovin | Morceaux persillés ou gras : entrecôte, côte à l’os ; recherche de races alternatives | Grammage parfois trop important, notamment pour le BBB ; équilibre carcasse | Valoriser les vaches de réforme, les races à viande locales et les morceaux à cuisson longue |
| Porc | Pièces adaptées à la restauration, préparations et produits transformés | Certains morceaux ou produits sont plus difficiles à écouler en restauration | Gammes préparées, haché, marinades, valorisation de différents morceaux |
| Volaille | Poulets entiers ou découpés ; recherche de produits différenciés | Petits volumes peu rentables à livrer ; demandes ponctuelles ; équilibre de la carcasse | Vente via collectifs ou coopératives et valorisation de l’ensemble de la carcasse |
| Agneau | Agneau local et fraîcheur | Concurrence des produits importés, notamment congelés ; méconnaissance de certains consommateurs | Miser sur la fraîcheur, l’origine et la traçabilité |
La logistique est aussi importante que le produit
Pour un restaurant, disposer d’une bonne viande ne suffit pas. Il faut pouvoir la recevoir au bon moment, dans le bon format et en quantité adaptée.
Les échanges de mai font ressortir plusieurs exigences du secteur de l’HoReCa :
- des livraisons fréquentes, souvent deux fois par semaine ;
- une possibilité de commander tardivement, parfois jusqu’à la veille ;
- des conditionnements adaptés à des établissements disposant de peu d’espace de stockage ;
- une qualité et une fraîcheur constantes ;
- des volumes suffisamment réguliers pour alimenter les catalogues des grossistes.
Les plateformes de commande peuvent faciliter cette organisation, mais elles supposent derrière elles une véritable capacité logistique.
Pour les grossistes, cette organisation représente également un coût : véhicules frigorifiques, chambres froides, infrastructures, personnel et gestion des stocks.
« Il faut qu’on puisse gagner notre vie et trouver un équilibre pour que tout le monde s’y retrouve tout simplement », rappelle Gérald Enthoven.
Des modèles existent déjà
Plusieurs expériences présentées lors de l’assemblée montrent qu’il est possible de répondre à ces contraintes en travaillant autrement.
La marque “Rouge de Famenne” animée par Joël Barbay travaille avec deux abattoirs : les morceaux destinés à l’Horeca sont sélectionnés tandis que le chevilleur valorise les autres pièces. Il s’est également associé à Fritapapa, consommateur important de haché, afin de mieux équilibrer les carcasses.
Chez Farm for Good, Laura Duchenne travaille en micro-filière avec des éleveurs de la coopérative. Un premier pilote a réuni 35 éleveurs et permis de valoriser les bêtes de chaque producteur. Les animaux sont certifiés bio, de races, d’âge et de sexe différents, ce qui complexifie la valorisation mais permet aussi une segmentation et une différenciation par rapport à la concurrence (souvent étrangère). Une grille tarifaire fixe, définie avec les agriculteurs et les restaurateurs, apporte de la visibilité aux différents maillons.
Ces exemples montrent que le développement de la viande locale dans l’Horeca passe moins par un simple « circuit court » que par une organisation efficace face à un marché professionnel, une bonne compréhension de la demande de la clientèle et un positionnement adapté.
À retenir
L’Horeca représente un débouché significatif pour les viandes locales. La demande existe, notamment pour des produits différenciés, frais, traçables et de qualité.
Mais plusieurs conditions doivent être réunies :
→ une qualité régulière ;
→ des volumes disponibles ;
→ une découpe et des grammages adaptés ;
→ une logistique performante ;
→ un prix compatible avec le modèle économique du restaurant ;
→ une solution pour valoriser l’ensemble de la carcasse.
La question n’est donc pas seulement de savoir si les restaurateurs veulent du local. Elle est aussi de savoir comment organiser la filière pour que cette demande puisse être satisfaite de manière régulière et économiquement viable.
Sources consultées
Observatoire de la consommation APAQ-W, 2023
Observatoire de la consommation – APAQ-W – Listen, 2025
APAQ-W – Listen, 2018. La viande bovine : perception, attentes, comportements d’achat et de consommation.
Guidea, 2026. Statistieken. Guidea.be
Biowallonie, 2023 – Itinéraires Bio n°72 – Horeca : Pourquoi valoriser les viandes bio de notre terroir ?
Biowalloine, 2026 – Itinéraires Bio n°87 – Le Bio, l’incompris de la restauration ? Décryptage.
VLAM, 2024. Rapport: VLEES- EN GEVOGELTEVERBRUIK IN BELGIË IN 2024.
Entretiens menés avec des grossistes Horeca actifs en Wallonie.
Photo de Jessica Hearn sur Unsplash
Quentin Legrand — Chargé de mission Viande Bovine
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