Marché des ingrédients laitiers : nouvelle source de valeur pour la filière laitière

Cet article fait partie d’une série :

1. Les marchés mondiaux des produits laitiers, année 2022 et perspectives 2023
2. Les principaux acteurs des échanges laitiers mondiaux

Voici le troisième article tiré de la conférence sur les marchés mondiaux organisée par l’IDELE (France) le 7 juin 2023. Cette présentation, donnée par Christophe Lafougère (Directeur général du GIRA – bureau de prospective et de stratégie), met en avant l’importance des ingrédients laitiers dans l’amélioration de la valeur ajoutée de la transformation laitière. En effet, les prévisions indiquent que la production laitière va se contracter en Europe et que seul des produits à forte valeur ajoutée permettront aux entreprises laitières d’être rentables. Selon Christophe Lafougère : « Les ingrédients ne sont plus la cerise sur le gâteau mais doivent être développés comme produits à part entière non comme des sous-produits à valoriser comme on peut. » 

Les constats :

• Les ingrédients techniques laitiers (lactosérum, caséine, lactoferrine, …) vont de plus en plus représenter la valeur de la production laitière. 
• Même si en 2023, le coût de l’énergie, et de manière globale l’inflation, se sont stabilisés, le coût de la production de la poudre de lait écrémé a été le plus impacté par l’augmentation du coût de l’énergie. On observe d’ailleurs une diminution de la fabrication de poudre de lait écrémé dans l’Union européenne. 
• Les prévisions d’évolution de la collecte pour l’Union Européenne dans les 5 ans à venir est de 0%, sans tenir compte de l’impact des nouvelles normes environnementales (notamment concernant l’azote) sur la taille des troupeaux et donc la production. On peut prévoir qu’il y aura un ralentissement de la production laitière dans l’UE. 
• Les USA sont le grand pays producteur qui va continuer à augmenter sa production mais à un rythme inférieur à celui des années précédentes. 
• En Chine, on observe +7,5% de croissance annuelle de la collecte (grâce à un très gros producteur). Si la production chinoise croit de +4,5% sur les 5 prochaines années, elle rejoutera plus de lait sur le marché que les USA ce qui entrainerait une décroissance des importations chinoises. 
• Le lait liquide et les yaourts ne présentent pas de croissance et peu de valeur ajoutée. La valeur ajoutée des poudres de lait est également faible. 
• Par contre, la production de fromages va augmenter entrainant la production de plus de lactosérum, qu’il faudra valoriser. Les USA sont en train de construire une méga usine de fabrication de fromage. On s’attend à une augmentation annuelle de la demande mondiale en fromage de +1,5%  

Le carbone sera le quota laitier de l’avenir !

• Les contraintes environnementales vont peser lourdement sur la production laitière tant en termes de quantité produite que de coûts de production. 
• Aux Pays-Bas, il y a urgence de réduire les émissions de nitrate et de phosphore. On estime que la production laitière pourrait être réduite de -30%. Pour alimenter les usines néerlandaises de fabrication de produits laitiers, la moitié de ces 30% seront collectés à l’étranger (Belgique, Nord-Ouest de l’Allemagne) obligeant les entreprises laitières de ces territoires à collecter du lait à l’étranger pour utiliser leur outil de manière rentable. L’exemple bien connu est celui de l’usine de mozzarella de A-Ware qui collecte du lait en Belgique en payant un meilleur prix. Du coup, les entreprise Belges vont chercher du lait dans le Nord de la France. Les Pays-Bas peuvent payer un prix plus élevé que la Belgique parce qu’ils rajoutent plus de valeur ajoutée à leur lait.  
• Le coût du lait devrait se maintenir plus élevé. En effet, le coût des intrants, la potentielle « guerre laitière », les évolutions des réglementations environnementales, notamment une obligation de réduire les émissions de CH4, et le fait de compenser les aléas climatiques plus fréquents, tout cela coutera cher. 
• Les ingrédients ne sont plus la cerise sur le gâteau mais doivent être développés comme produits à part entières non comme des sous-produits à valoriser comme on peut. 

Evolution de la consommation d’ingrédients laitiers

• Le lactosérum : l’augmentation de la production de fromages va entrainer une augmentation de la production de lactosérum. Celui-ci doit être mieux valoriser que comme aliments pour les animaux de ferme. Grâce à sa richesse en protéines, lactose, vitamines et minéraux, le lactosérum peut être valorisé dans de nombreux produits : boissons et barres protéinées, nutrition des sportifs, des personnes âgées, nutrition bien-être ou médicale.  

• La consommation de lactosérum va augmenter en Asie du Sud-Est, en Chine au USA, très friand de boissons et de barres protéinées). Les pays comme la Chine qui ne qui ne fabrique pas de fromages donc ne produit pas de lactosérum devront l’importer. 
• Les composants mineurs, telle que la lactoferrine, commencent à avoir une énorme valeur ajoutée. 
• La consommation de lactoferrine, par exemple, est en croissance de +5% pour de nouvelles utilisations s’appuient sur son pouvoir antibactérien : cosmétique, hygiène buccale et dentaire, pet Food, … Cependant, la limite pourrait être que dans les cosmétiques, on veut de moins en moins de produits animaux. 
• Décomposition de la caséine par craquage du lait, récupération des nutriments présents dans la matière grasse, … 
• La transformation doit se déplacer vers ces ingrédients. Les entreprises doivent évoluer dans leur stratégie de production. 

Alternatives végétales et alternatives cellulaires aux ingrédient laitiers

• Alternatives cellulaires sont obtenues par des fermentations de précisions qui produisent des protéines. On produit une protéine à la fois mais, par exemple, cela permet la production de lactoferrine sans animaux ce qui correspond à la demande pour cosmétique. Il existe aussi des fromages végétaux auquel on ajoute une protéine de caséine produite de manière cellulaire pour en améliorer la qualité gustative. 
• L’avantage du lait est d’avoir beaucoup de composants dans un seul produit et d’avoir un goût mieux accepté que les alternatives végétales. Cependant, l’achat d’alternatives végétales et cellulaires peut-être intéressant pour les pays, comme la Chine, qui ne produiront jamais assez de produits laitiers. Cela va réduire les importations en produits laitiers. 
• Cependant les alternatives végétales (produit plant based) et cellulaires (precision fermentation, produits cell-based) sont les principaux domaines d’intérêts des start-ups : 44% de développement en dairy products. 
• Les grandes laiteries traditionnelles entrent dans la fermentation de précision (Nestlé, Fonterra/DSM, General Mills, Bel, Friesland) ainsi que d’autres sociétés qui n’ont rien à voir avec le secteur laitier. Ils partent du haut en achetant des ingrédients laitiers et font des functionnal system, minor components. 
• L’EFSA (Agence européenne pour la sécurité de la chaine alimentaire) est en train de compléter la règlementation Novel Food. Pour beaucoup de nutritionnistes américains, les protéines produites par fermentation sont l’équivalent de protéines laitières. 

Il faut être conscient que le paysage des entreprises laitières va évoluer rapidement avec une concentration accrue. Le développement durable sera de plus en plus important, notamment la réduction des émissions GES.